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Según la EFSA, el procesamiento a alta presión brinda seguridad alimentaria sin comprometer la calidad

La técnica no utiliza calor y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, la apariencia o los valores nutricionales

El procesamiento de alimentos a alta presión (High‐Pressure Processing-HPP) es efectivo para destruir microorganismos dañinos y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos. Estas son dos de las conclusiones de un dictamen científico publicado por la EFSA (European Food Safety Authority).

A raíz de una solicitud de la European Commission, se solicitó al Scientific Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) que emitiera una opinión científica sobre la eficacia y seguridad del procesamiento de alimentos a alta presión (HPP).

Los expertos evaluaron la seguridad y eficacia del HPP en alimentos y, más concretamente, si se puede utilizar para controlar Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (Ready To Eat– RTE) y como alternativa a la pasteurización térmica de la leche cruda.

HPP es una técnica de conservación de alimentos no térmica que mata los microorganismos que pueden causar enfermedades o deteriorar los alimentos. Utiliza una presión intensa durante un tiempo determinado y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, la apariencia o los valores nutricionales.

El HPP se puede utilizar en diferentes pasos de la cadena alimentaria, generalmente en productos preenvasados. Puede aplicarse a materias primas como leche, zumos de frutas y batidos, pero también a productos que ya han sido procesados, como productos cárnicos cocidos en lonchas y comidas listas para el consumo. En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo durante el corte y manipulación de los productos.

Este método de procesamiento reduce los niveles de Listeria monocytogenes en productos cárnicos RTE, en combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en la opinión científica. En general, cuanto mayor sea la duración y la intensidad de la presión, mayor será la reducción.

Este es un hallazgo importante porque la contaminación por L. monocytogenes de los alimentos listos para el consumo es un problema mundial de salud pública. HPP también demostró ser efectivo para disminuir los niveles de otros patógenos, como Salmonella y Escherichia coli.

Para la leche cruda, los expertos identificaron las combinaciones de tiempo y presión que se puede considerar que tienen el mismo efecto que la pasteurización térmica. Estos varían dependiendo del patógeno considerado.

Si bien el HPP no está específicamente regulado a nivel de la Unión Europea, el asesoramiento de la EFSA contribuirá a las posibles decisiones de los gestores de riesgos en este campo.