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Limpieza ultrasónica, una técnica que podría ayudar a prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

El ultrasonido fue capaz de eliminar Escherichia coli O157:H7 de forma más eficaz que los métodos de lavado actuales

Un nuevo estudio publicado en Ultrasound in Medicine ha demostrado que usar una corriente activada por ultrasonidos (UAS / Ultrasonically Activated Stream) para la eliminación de contaminantes microbianos de las hojas de verdura, resulta más eficaz que los métodos de lavado actuales utilizados en la cadena de suministro y por los consumidores.

Las verduras de hoja pueden contaminarse con las bacterias productoras de las llamadas enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Esto puede ocurrir durante el cultivo y la cosecha, debido a la calidad del agua de riego o los abonos de origen animal utilizados. Pero también el resto de la cadena de suministro y hasta el propio consumidor pueden manipular inadecuadamente el producto y conducir a casos o brotes de toxico-infección alimentaria. El hecho de consumirse crudas, sumado a la amplia superficie de las hojas y las grietas de las hojas que pueden facilitar la adherencia y crecimiento de las bacterias, hacen que el lavado con agua corriente puede dejar en ocasiones una dosis infecciosa en la hoja.

Los resultados mostraron que la carga microbiana en las muestras limpiadas con UAS durante 2 minutos fue significativamente menor el día 6 después de la limpieza que en las tratadas sin ultrasonido. La limpieza con UAS durante 2 min no produjo daños importantes en la superficie, lo que puede afectar la calidad general de la hoja.

En la UAS la corriente de agua transporta burbujas microscópicas y ondas acústicas hasta la hoja. La pared ondulante de la burbuja hace que fuertes corrientes se muevan en el agua alrededor de la burbuja y barran los microorganismos de la hoja. Las bacterias, las biopelículas y las burbujas mismas se enjuagan de la hoja, dejándola limpia y libre de residuos.

En 2018 hubo un brote fatal de E. coli O157:H7 en los EE. UU., por lechuga romana contaminada que afectó a 36 estados y causó cinco muertes. Se informó de 210 personas infectadas, 96 personas hospitalizadas, y 27 personas que desarrollaron un tipo de insuficiencia renal llamada síndrome urémico hemolítico (SUH). La región de cultivo de Yuma, Arizona, fue la fuente probable de este brote.

Entre setiembre y diciembre de 2019 hubo otro brote que afectó 27 estados. Sobre 165 casos identificados, 52 % requirieron hospitalización, con 15 personas que desarrollaron SUH.

Las personas generalmente se enferman por E. coli productora de toxina Shiga (STEC) de 2 a 8 días después de ingerir agua o comidas contaminadas con la bacteria. Algunas personas con infecciones por STEC pueden desarrollar SUH.

La contaminación por E. coli O157:H7 es un problema recurrente en las hojas de lechuga, en especial en los cultivos de la costa oeste de EE. UU., por lo que diferentes líneas de investigación están abordando el problema a través de tecnologías que pueda ayudar a prevenir este tipo de brotes.