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Las bacterias ambientales afectan el control de patógenos en el procesamiento de la carne

Biopelículas mixtas pueden modular la resistencia de los patógenos a la desinfección

La formación de biopelículas por patógenos transmitidos por los alimentos es una amenaza para la seguridad alimentaria y la salud pública.

Las plantas procesadoras de carne pueden albergar patógenos ocasionales que serán transmitidos por los alimentos. Escherichia coli O157: H7, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes son bacterias capaces de formar biopelículas. Esto presenta un grave problema de seguridad alimentaria para las plantas de procesamiento de carne porque los patógenos viables en las biopelículas desprendidas de las superficies de contacto pueden provocar contaminación cruzada. En la industria de la carne vacuna, algunas plantas de procesamiento pueden experimentar tasas más altas, intermitentes o persistentes, de E. coli O157: H7 que otras plantas sin una causa directamente identificable.

Un estudio mostró que la capacidad de formación de biopelículas y la composición de las especies bacterianas varían considerablemente según las plantas.

La supervivencia de Escherichia coli O157: H7 después de la exposición a los procedimientos de higiene y desinfección de rutina fue significativamente mayor en biopelículas mixtas de la planta con prevalencia recurrente de E. coli O157: H7 que en la planta con menor incidencia de muestras positivas a E. coli O157: H7. La planta con menor prevalencia de de E. coli O157: H7 presentó mayor presencia de bacterias lácticas, lo que podría explicar la menor supervivencia del patógeno.

La biopelícula mixta que mejor protegió a E. coli O157: H7 también tuvo la mayor diversidad de especies. Los porcentajes de las especies se alteraron significativamente después de la desinfección, lo que sugiere que la composición de la comunidad afecta el papel y el nivel de tolerancia de cada especie individual.

Por lo tanto, la comunidad microbiana ambiental, su capacidad para formar biopelículas en las superficies de contacto y las interacciones entre especies juegan un papel en la persistencia de E. coli O157: H7; pueden mejorar o reducir la supervivencia del patógeno dentro de la comunidad de la biopelícula. De esta forma, las interacciones sinérgicas o antagonistas entre la microflora residente pueden promover o inhibir el crecimiento y la colonización de patógenos específicos en la matriz de la biopelícula mixta.

Se ha sugerido como una alternativa natural para la prevención de biopelículas patógenas la utilización de bacterias del ácido láctico como cepas probióticas que desarrollen biopelículas protectoras para la inhibición, exclusión y desplazamiento de biopelículas patógenas. Las bacterias lácticas compiten con E. coli O157: H7, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes debido a la producción de sustancias antimicrobianas y radicales libres, así como a la capacidad de coagregarse con los patógenos en biopelículas mixtas.

Comprender cómo funcionan los microorganismos como comunidad para cooperar en beneficio mutuo o para competir por la supervivencia puede permitir el diseño de productos e intervenciones antimicrobianas específicas de nicho en las instalaciones de procesamiento de alimentos.


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