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Grasa cultivada + proteína vegetal: un paso más de la industria alimentaria

La fórmula para mejorar las alternativas a la carne y los lácteos.

La grasa cultivada podría ser el ingrediente faltante que mejora la textura y el sabor de las alternativas de carne y lácteos a base de plantas. Un verdadero desafío para la industria alimentaria si quiere aumentar y retener a los consumidores.

El sabor representa la mayor barrera para que las empresas que ofrecen alternativas a la carne adquieran y retengan a los consumidores carnívoros. Agregar grasa cultivada a una carne de origen vegetal da como resultado una mayor carnosidad. Pero es necesario desarrollar tecnologías para lograr estructurar adecuadamente la grasa en los alimentos de origen vegetal.

Peace of Meat, ubicada en Bélgica, ha desarrollado una tecnología exclusiva basada en células madre para producir grasas animales en biorreactores a escala industrial. La compañía fue adquirida recientemente por la empresa israelí de carne cultivada Meat-Tech 3D.

Motif Foodworks, ubicada en Boston, EE. UU., ha anunciado una colaboración de investigación con la University of Guelph, Ontario. Se evaluarán tecnologías para formular lípidos e ingredientes que forman fibra en carnes y productos lácteos de origen vegetal. Buscan replicar las estructuras de la grasa animal, como las bolsas de grasa en los productos cárnicos que producen el marmolado.

Según Grand View Research, el tamaño del mercado mundial de sustitutos vegetales de la carne se estimó en US$ 3.300 millones en 2019 y se espera que crezca anualmente un 19,4% de 2020 a 2027. La proteína a base de soja lideró el mercado y representó más del 48.0% de los ingresos globales en 2019. Para la organización newprotein.org, el número de empresas de sustitutos vegetales de la carne aumentó de 15 productores en 2015 a más de 220 este año.

Una pregunta que podríamos plantearnos es si esta nueva categoría de alimentos a base de proteínas vegetales, con el agregado de grasas cultivadas en el laboratorio a partir de una célula animal, sería aceptada por vegetarianos y veganos. No habría dudas de que los flexitarianos podrían consumirlas en tanto se lograra captarlos con mejoras en sabor y textura. Según Peace Of Meat, su tecnología solo utiliza una célula de un huevo fertilizado para producir una cantidad ilimitada de biomasa.

El mercado de proteínas de origen vegetal permanece en una etapa crítica en la que los productos deben seguir mejorando para que prospere la compra repetida, no solamente por la novedad. En ese contexto, las nuevas tecnologías están aportando aceleradamente a las diversas plataformas alimentarias, incluidas la carne y el queso de origen vegetal.


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