Las micoproteínas surgen como una alternativa a la carne

La micoproteína de Fusarium venenatum, un microhongo filamentoso, tiene una textura similar a la de la pechuga de pollo.

Hace 50 años, científicos británicos, recolectaron y probaron más de 3000 organismos del suelo de todo el mundo hasta que descubrieron que Fusarium venenatum, un microhongo filamentoso encontrado originalmente en un campo en Buckinghamshire, Reino Unido, era capaz de convertir almidón en proteína.

Luego de 20 años de investigación y desarrollo se logró producir la micoproteína, a través de la fermentación continua de F. venenatum seguida de vaporización, enfriamiento y congelación de la biomasa reducida en ARN. Este proceso dio como resultado un alimento rico en proteínas y fibra con un alto grado de fibrosidad a través del ensamblaje de fibra. La micoproteína tiene una textura similar a la de la pechuga de pollo y contiene 45% de proteína y 25% de fibra en peso seco.

En 1983, después de una evaluación de 10 años, el Ministry of Agriculture, Fisheries and Food del Reino Unido aprobó la micoproteína para uso alimentario. En 2002, la Food and Drug ADministration (FDA) de EE. UU. clasificó a la micoproteína como GRAS – Generally Recognized As Safe– y se introdujeron 7 productos Quorn en EE. UU.

En 1985, Marlow Foods, una empresa conjunta entre Rank Hovis McDougall (RHM) y el Imperial Chemical Industries (ICI), lanzan Quorn, que luego de sucesivas ventas, ahora es propiedad de Monde Nissin Corporation.   Las ventas de Quorn han ido en aumento en los últimos años. La compañía espera que se convierta en un negocio de mil millones de dólares para 2027.

Así Quorn, originario del Reino Unido, se convirtió en un sustituto de la carne que se vende principalmente en Europa, aunque está disponible en 18 países.

Quorn no puede ser considerada vegana, dado que contiene una pequeña cantidad de albúmina de huevo. Sin embargo, a fines de 2011, se lanzó el primer producto vegano, llamado Quorn Vegan Burger, disponible inicialmente solo en los EE. UU. Tras las fuertes ventas del producto y la creciente demanda del mercado del Reino Unido, Quorn comenzó a desarrollar una línea de productos veganos para el mercado del Reino Unido. Entre 2019 y 2020, Quorn produjo salchicha y bistec vegano para la panadería Greggs, en el Reino Unido.

Según la revisión publicada este año por Hashempour-Baltork y col. (Mycoproteins as safe meat substitutes) en el Journal of Cleaner Production, la micoproteína podría proporcionar una solución a muchos de los puntos débiles ambientales de la industria cárnica. La producción de micoproteínas generaría 10 veces menos emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con la carne bovina, y cuatro veces menos, en comparación con el pollo. A escala industrial, la producción consumiría menos agua y menos tierra que las explotaciones ganaderas.

La revisión de la literatura también mostró que las micoproteínas son bajas en grasas y sodio, pero altas en proteínas y fibra, y tienen niveles suficientes de minerales en la dieta como el zinc. En general, los investigadores encontraron que las micoproteínas tienen un perfil nutricional similar al de la carne normal, con una notable excepción de que los niveles de hierro son más bajos en esta carne alternativa que en la real.

Si bien Marlow Foods mantiene la propiedad de la marca, las patentes del proceso tecnológico han expirado en la Unión Europes. Cualquier empresa puede fabricar micoproteína legalmente utilizando los procesos patentados previamente, siempre que no lo llamen por la palabra Q.