Qué son las carnes vegetales
Los análogos de la carne utilizan proteína vegetal texturizada (TVP), producida por extrusión de harinas y proteína vegetales y otros ingredientes.
Foto: Lala Irène Randrianasolo
El número de vegetarianos y el número de consumidores que están reduciendo su consumo de carne -flexitarianos- ha ido aumentando en muchos países en los últimos años en muchos países, en especial EE. UU. y Europa. Razones ambientales, éticas y de salud son en gran parte responsables, dependiendo del tipo de consumidor.
Este cambio en el patrón de alimentación requiere nuevos productos que cumplan con las demandas de salud de los consumidores con productos sabrosos que sustituyen la función de la carne.
La introducción de los análogos de la carne en los mercados occidentales es un desarrollo relativamente reciente, comenzando a principios de la década de 1960. Por el contrario, productos como el tofu y el tempeh ha sido consumido en Asia durante siglos.
El lanzamiento de los análogos de la carne se inició con la producción de proteína vegetal texturizada (TVP), producida por extrusión de cocción de harina de soja desgrasada, concentrado de proteína de soja o gluten de trigo. Estos productos, de una textura elástica y esponjosa, se mezclan con agua, un componente aglutinante y otros ingredientes, luego se les da forma y posteriormente se vaporizan. Una amplia gama de ingredientes puede ser utilizada para proporcionarles una fuerte diferenciación en las formas y sabores, así como la posibilidad de obtener productos que cumplen con atributos tales como “vegano”, “orgánico” y “sin gluten”.
El mercado de los análogos de la carne todavía es bastante pequeño. En los Países Bajos, por ejemplo, la parte de los sustitutos de la carne es de solo 1% del mercado total de carne y productos cárnicos, mientras que en EE UU el segmento de carnes vegetales ya alcanza el 2% del mercado total de carnes.
Dos compañías están primeras en el ranking de proveedores de este tipo de productos en EE UU, Impossible foods y Beyond Meat. Varias cadenas de restaurantes, supermercados y hasta food trucks, ya ofrecen hamburguesas y salchichas diseñadas en base a proteínas vegetales.
La producción de carne vegetal requeriría menos recursos, generaría una menor huella de carbono, y no utiliza animales, lo que lo convierte en un proceso más eficiente y sostenible, según sus sostenedores.
Cuál será el impacto de estas carnes vegetales en la industria cárnica en el futuro? Es evidente que los procesos industriales avanzan en el sentido de obtener productos con sabor y texturas más cercanas a la carne animal. Y hay un segmento de consumidores de rápido crecimiento que buscan carnes alternativas por razones de salud, sustentabilidad, estilo cultural y bienestar animal.
Por otra parte, la industria de la carne y los inversores ven en estos productos la oportunidad de diversificar la producción en la medida que se avance en el desarrollo, que logren captar más consumidores y que los organismos de control avancen en la regulación.